Энциклопедия продуктов питания

Кушанья из мяса, рыбы или других продуктов, залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как правило, подаются к столу с холодными соусами. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных" как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни" - и мясные, и рыбные, используя в них "крошенину", то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо.